IMPLEMENTACIÓN DE PROTOCOLOS PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN

En la antigüedad el hombre percibía los alimentos fundamentalmente por medio de sus sentidos. A través de ellos creaba su relación con base al criterio me gusta o no me gusta. Y de esta manera realizaba no sólo la valoración del sabor; sino también de otras características, las cuales influyen sobre la aceptación o rechazo de un cierto producto alimenticio.

Tras una breve explicación del recorrido a través de la historia del análisis sensorial, donde se exponen los distintos objetivos, tendencias y aplicaciones de esta disciplina que centran al lector en el entorno adecuado, se exponen otras tendencias relacionadas con este tema.
Contiene información sobre un órgano específico, con una descripción de la fisiología y bioquímica del órgano sensorial, defectos que se pueden presentar en este, factores que afectan la detección de los umbrales como edad, sexo, enfermedades, factores externos y demás; un explicación de que es análisis sensorial de alimentos y cuales son los principios básicos para su realización, incluyendo un glosario que se pueden utilizar en evaluación sensorial de alimentos y para terminar los aspectos de formación de juez sensorial, como los tipos, las características, procedimientos de formación de catadores, adiestramiento de jueces y comprobación de adiestramiento.
Teniendo en cuenta lo anterior, y la necesidad de contar con información actualizada sobre la temática, se elaboró el presente trabajo que tiene como objetivo exponer los principios básicos que rigen la evaluación sensorial e instrumental de las propiedades organolépticas de los alimentos.

RETROCEDAMONOS EN EL TIEMPO CON EL

ANALISIS SENSORIAL

La Evaluación Sensorial es una disciplina desarrollada desde hace algunos años; nació durante la segunda guerra mundial, ante la necesidad de establecer las razones que hacían que las tropas rechazaran en gran volumen las raciones de campaña. El hecho aparecía insólito e inesperado: las dietas estaban perfectamente balanceadas y cumplían los requerimientos nutritivos de los usuarios; pero éstos las rechazaban.

Luego de reunir abundante información a través de entrevistas y encuestas, y analizar cuidadosamente la situación, se concluyó que la causa del rechazo era el deterioro en mayor o menor grado de algunos o todos los parámetros de calidad or ganoléptica de los alimentos que conformaban la dieta.

Se postularon diferentes hipótesis con el fin de determi nar las causas que producían el deterioro, señalándose que éste podría provenir de la materia prima, o del proceso de elaboración, o del envasado, o del almacenamiento. Una herramienta muy valiosa para investigar estas causas ha sido la Evaluación Sensorial.

En la antigüedad, algunos alimentos producidos en determinados regiones o ciertos pueblos, se reconocían y apreciaban por sus características organolépticas y asi nos han llegado a través de las citas de los escritores clásicos; los aceites y los vinos de Lesbos, las otras de Tarento, etc.

En nuestros días, la selección de los alimentos se basa en la calidad del producto que es un complejo muy completo en el que intervienen distintos aspectos como la aceptación de los consumidores y la opinión de los expertos, en la que influye mucho las características organolépticas del preparado alimenticio.

Siguiendo esta evolución de histórica encontramos en Francia, ya en el año 1312, la existencia de la asociación Gourmets-catadores de vino, y en el año de 1793 hay documentos franceses que hablan de degustador, como aquella persona cuyo trabajo es catar el vino y por consiguiente, fijar su precio justo.

Pero, pasada esta primera etapa que puede ser llamada la prehistoria del análisis sensorial y que corresponde a la etapa pre-tecnológica de la producción de los alimentos, empieza a desarrollarse con la industria alimentaria un cierto concepto de calidad sensorial, aunque sea a nivel de la opinión personal del dueño o del encargado de la fábrica .

A partir de 1940 empieza la tecnificación de la producción de los alimentos y con ella, el intento de controlar los procesos desde el punto de vis ta puramente químico o microbiológico, presuponiendo que el producto final vendrá dado como lógica consecuencia de esta parametrizacion del proceso.

Durante esta etapa, en las que coinciden las guerras mundiales y la situación económica obliga a esfuerzos en la producción, la calidad sensorial de los alimentos es una actividad secundaria a la que se da poca o nula importancia. Pero al irse normalizando la situación económica, rápidamente aparecen los contrasentidos de aquella política, y se manifiesta la necesidad de disponer de otros datos para asegurar la calidad y aceptación de los alimentos.

Se entra, pues, en una tercera etapa que empieza hacia el año 1950 y finaliza hacia el 1970, en que se vuelve a considerar importante la calidad sensorial y se plantean los problemas de su medida y control. El principio de esta etapa viene caracterizado por la definición de los atributos primarios que integran la calidad sensorial: Aspecto (tamaño, color, forma, etc), sabor (aroma, gusto), Textura, y por el desarrollo y adaptación de las pruebas sensoriales al control de la calidad de los alimentos.

Simultáneamente, se estudia de forma comparativa la utilidad de las distintas pruebas, (Boggs y Hanson, 1949, Peryam y Swartz, 1950), el tratamiento obtenido de las respuestas obtenidas (Harrison y Elder, 1950) y se pone de manifiesto la necesidad de un conocimiento básico del proceso por el cual se realiza la evolución de un alimento, que debe incluir:

• La percepción del estimulo, tanto en el aspecto fisiológico como en el aspecto psicológico
• La elaboración de la sensación
• La comunicación verbal de la sensación

Pero 20 años después, y a pesar de este avance en el desarrollo de l a metodología, se constata que los métodos sensoriales aun no se pueden fundamentar sobre bases psicológicas y fisiológicas indiscutibles.

Siguiendo esta idea, al final de este periodo, se cuestiona la validez y correlación entre las determinaciones instrumentales y las sensoriales, existiendo una fuerte tendencia a considerar que las diferentes son debidas a defectos metodológicos del análisis sensorial.

A partir de 1970 se inicia una última etapa que se caracteriza por la revisión y modificación del concepto clásico de calidad sensorial: es el momento en que Corey i dentifica la textura, como la sensación humana originada por determinados estímulos procedentes del alimento, y de el hombre texturogenos a las propiedades de los alimentos que originan dichos estímulos.

En 1971, Von Sydow plantea el problema de que si el sabor es una característica química del alimento o mas bien tiene un carácter psico – químico, y si es así, este y otros autores cuestionan la posibilidad de medirlo (Meiselman, 1972; Von Sydow y Akesson, 1977). Al m ismo tiempo se establece la distinción entre el aspecto físico – psicológico y físico – óptico del color de los alimentos, (Duran, 1971; King, 1980) Con estos aspectos se teoriza que la calidad sensorial de un alimento no es una característica propia, si no el resultado de la interacción entre el alimento y el hombre y entonces se puede definir como la sensación humana provocada por determinados estímulos procedentes del alimento, mediatizado por las condiciones fisiológicas, psicológicas y soci ológicas de la persona o grupo de personas que lo evalúa.

Al evaluar el umbral de reconocimiento de los cinco sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami (un quinto sabor que significa “sabroso” en japonés) en niños, jóvenes, adultos y adultos mayores, los resultados revelaron que los más longevos son poco sensibles a la hora de percibirlos. El alto consumo de medicamentos puede ser una de las razones.

En el momento en que usted prueba un alimento o bebe cualquier líquido, en su lengua empiezan a actuar cerca de 10.000 papilas gustativas que i nducen la sensación de sabor y controlan su aceptación o rechazo a las sustancias químicas que componen el bocado. Así, usted sabe si lo que probó es dulce, salado, amargo, ácido o, simplemente, sabroso.

A medida que pasa el tiempo (nos volvemos más viejos), el número de papilas gustativas va disminuyendo y la saliva, que ayuda a transportar las sustancias sápidas a las células sensoriales, se vuelve más viscosa, por lo que el transporte se hace más l ento y se dificulta la traducción del sabor.

Esta explicación, que desde 1940 manejan los estudiosos del tema en el mundo, cobró sentido recientemente para la población colombiana, a partir de una investigación que corroboró que, con la edad, se pierde la agudeza en el sentido del gusto. El estudio criollo fue más allá e identificó la manera como perciben los sabores los más chicos, los medianos y los más adultos.

“El enfoque por edades se debe a que no todos percibimos los sabores de la misma manera y con la misma intensidad. De ahí la importancia de que la industria desarrolle alimentos para grupos etáreos específicos”, señala Ingrid Alarcón, ingeniera química y es pecialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia.

Para su experimento, la investigadora empleó como estímulo los cinco sabores básicos: el dulce (sacarosa), que se extrae principalmente de la caña de azúcar; el salado (cloruro de sodio), empleado como sal común de cocina; el ácido (ácido cítrico), derivado de frutas como el limón y la naranja; el amargo (cafeína), definido especialmente por alcaloides como la cafeína y la quinina, que se concentra principalmente en bebidas negras como el café y el té, y el umami (glutamato monosódico), descrito como el quinto sabor básico, presente en tomates, carnes, soya, champiñones, queso y algas marinas.

OBJETIVOS DEL ANALISIS SENSORIAL

• El objetivo del análisis sensorial es procesar las respuestas de los consumidores cuando valoran la calidad o la aceptabilidad de productos que se aprecian pri ncipalmente a través de los sentidos.

• Caracterización de los cambios sensoriales en los alimentos o materias primas atribuibles a procesados o a variaciones naturales.
• Distinción entre lotes o proveedores de un mismo producto.

• Decidir si la calidad de un producto determinado puede presentarse por sencillo índice numérico o es multidimensional.

• Clasificar los productos de acuerdo con la calidad establecida.

• Establecer relaciones entre los datos objetivos y la aceptación por parte del consumidor.

• Obtener información sobre la capacidad de discriminación o aceptación de diferentes grupos sociales de consumidores frente a variaciones o n uevos productos.

EXPLOREMOS EL

MUNDO DEL OLFATO

La "Evaluación Sensorial" es una disciplina científica mediante la cual se evalúan las propiedades organolepticas a través del uso de uno o más de los sentidos humanos.

Mediante esta evaluación pueden clasificarse las materias primas y productos terminados, conocer que opina el consumidor sobre un determinado alimento, su aceptación o rechazo, así como su nivel de agrado, criterios estos que se tienen en cuenta en la formulación y desarrollo de los mismos. Es usada para medir, analizar e interpretar las reacciones percibidas por los sentidos de las personas hacia ciertas características de un alimento como son su sabor, olor, color y textura.

A continuación nos enfocaremos en el olor y el sentido del olfato y descubriremos el papel que este juega en el análisis sensorial de alimentos.

Para iniciar daremos a conocer los significados de olor y aroma, los cuales a menudo son confundidos.

Olor es la sensación producida al estimular el sentido del olfato.
Aroma es la fragancia del alimento que permite la estimulación del sentido del olfato, por eso en el lenguaje común se confunden.

El olor desempeña un papel muy importante en la evaluación sensorial de los alimentos, sin embargo su identificación y las fuentes de las que provienen son muy complejas y aún se desconocen muchos aspectos de este campo.

El olor de los alimentos se origina por las sustancias volátiles que cuando se desprenden de ellos pasan por las ventanas de la nariz y son percibidos por los receptores olfatorios. Los seres humanos disponen de unos 1,000 receptores conocidos que parece ser que distinguen unos 10,000 olores distintos, sin embargo, a veces el mecanismo olfatorio no funciona adecuadamente y se produce una significativa pérdida de la capacidad olfativa o ausencia total de la facultad de oler, debido a varios factores como son: edad, infecciones virales, alergias, consumo de ciertos fármacos, entre otros. Dicha anomalía se conoce con el nombre de anosmia.

Se puede decir que hay siete tipos de receptores existentes en las células de la mucosa olfatoria. Las investigaciones sobre el olfato señalan que las sustancias con olores similares tienen moléculas del mismo tipo. Estos tipos son:

Alcanfor
Almizcle
Flores
Menta

Éter (líquido para limpieza en seco)

Acre (avinagrado)
Podrido

Estudios recientes indican que la forma de las moléculas que originan los olores determina la naturaleza del olor de esas moléculas o sustancias. Se piensa que estas moléculas se combinan con células específicas de la nariz, o con compuestos químicos que están dentro de esas células.

El oler está íntimamente ligado al comer: no podemos negar la atracción producida por un desayuno constituido por un café humeante y aromático acompañado de crujientes tostadas recién preparadas.

En la parte superior de la nariz está el epitelio sensitivo, la pituitaria amarilla que recibe una pequeña fracción del aire inspirado. Está constituida por células sensitivas provistas de vellosidades en las que se encuentran terminaciones de las neuronas olfatorias. Está conectado al cerebro a través del bulbo olfatorio y de allí salen numerosas conexiones a las diferentes zonas del cerebro. Así se explica que el acto de oler, evoca la memoria y estimula emociones. En el acto de comer, al masticar y luego deglutir el alimento, los aromas de éste llegan hasta la pituitaria amarilla, a través de la vía retronasal, que une la nariz y la tráquea, integrándose entonces la sensación de sabor.

Entre los factores que afectan el umbral están las variables externas, como son el volumen y duración del flujo de aire que llega a la mucosa olfatoria, la humedad del ambiente, ya que a mayor diferencia entre ésta y la de la mucosa es mayor la sensibilidad; también influyen en la agudeza olfatoria la presencia de ruidos. Hay también efecto del hambre, registrándose horas de mayor sensibilidad para disminuir luego de las comidas. También se ha descrito el efecto de algunas sustancias químicas: el alcohol, azúcar y anfetaminas disminuyen la sensibilidad olfatoria; los ácidos tánico, tártrico, acético, el vino y los licores amargos permiten recuperar la sensibilidad luego de las comidas, o el comer alternando con alguno de ellos impide la fatiga. Por otro lado hay que considerar las variables individuales, como son los estados fisiológicos del juez, en que la vasoconstricción por ejemplo, disminuye la percepción; también se requiere un mínimo de secreción de la mucosa para alcanzar la percepción; los estados patológicos de algunos individuos los imposibilitan de participar en paneles de evaluación de olores; entre estos estados tenemos anosmia (no percibe olores), hiperanosmia (la respuesta es exagerada), merosmia (ceguera a ciertos olores), heterosmia (se perciben olores falsos), antosmia (se tiene la sensación sin que exista estímulo).

SIGUIENDOLE LA PISTA AL ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS...

El analisis sensorial es una disciplina que se dedica a la evaluación de las propiedades organolepticas de un alimento mediante pruebas sensoriales donde la herramiento primo-

rdial es el ser humano y sus organos de los sentidos. Como sabemos, la calidad sensorial de un alimento, no es una caracterisitica propia de este, sino es el resultado de la interacción alimento - hombre y se puede definir como la

sensación humana provocada por determinados

estimulos procedentes del alimento; que depende no solo de la clase e intensidad del estimulo, sino tambien de las condiciones del ser humano.

Para realizar una adecuada evaluación de las caracteristicas organolepticas de un producto es necesario planificar las distintas operaciones y aspectos, tales como:

• ASPECTOS AMBIENTALES

Para que las personas responsables del analisis, no se desvien de su objetivo de observación, es necesario controlar todo tipo de variable que peuda en algun momento, influir o afectar su respuesta; Por esto es importante que las condiciones ambientales esten normalizadas.

El laboratorio de evaluación sensorial debe contar con dos areas independientes entre si, el area de preparación de muestras y la de evaluación.

El área de preparación de alimentos debe tener buena iluminación y ventilación, además lavaplatos, refrigerador, espacio para almacenamiento y mostradores. El laboratorio debe equiparse con utensilios que no impartan olor alguno en los alimentos a evaluar, lo recomendable son vasos, copas, paltos y platillos de material desechable, para la comodidad en cuanto a la numeración de muestras y por higiene, además termómetros, balanza de precisión y pipetas, cucharas, cuchillos, coladores, recipientes hondos, jarras, bandejas, abrebolsas, recipientes con tapa para almacenamiento.

Debe contar con un espacio para la deliberación del panel donde se puedan reunir los jueces con el orientador de las pruebas, debe ser separada del área de preparación, para que los jueces no se distraigan con olores o con el paso de algunos miembros del laboratorio. Debe tener una mesa y sillas, tablero o papelógrafo y si es posible un proyector de opacos o acetatos.

El área de cabinas para la degustación también deberá estar aislada del área de preparación, pero no de la zona de deliberación, las cabinas deberán tener compartimientos individuales donde los panelistas puedan evaluar las muestras sin interferencia de otros miembros del panel. Cada cabina deberá contar con un mostrador, una silla y una ventanilla de comunicación con el área de preparación de alimentos, iluminación propia para pruebas de enmascaramiento de color.

Es recomendable que el encargado de la preparación de las pruebas tenga un espacio donde pueda preparar las boletas o formatos para la prueba sensorial, donde pueda analizar datos y archivar resultados.

En general la sala de cata tiene que cumplir los siguientes requisitos:

• El color de las paredes y el mobiliario debe ser de tonos claros y lisos.

• La iluminación general ha de ser semejante a la luz del día, unifomre, no se recomienda la luz de lamparas mercuriables.

• No deben existir ruidos que produzcan molestias o distracción a los jueces.

• La temperatura y humedad relativa han de ser agradables y constantes, se propone de 20 a 22 ºC de temperatura y de 60 . 70 % de humedad relativa. Generalmente en estos locales se instalan aires acondicionados.
• El acceso y la salida de los jueces del área de evaluación debe realizarse de manera tal que no pueda haber comunicación verbal entre ellos.
• Debe disponerse en esta área de una mesa de tamaño adecuado para realizar sesiones de grupos abiertos.

• ASPECTOS PRACTICOS:

Para lograr hacer lo más objetiva la evaluación sensorial hay que tener en cuenta determinados aspectos relacionados con las muestras que se evalúan, entre ellos se encuentran:

1. Uniformidad de la muestra: las muestras a evaluar deberán ser representativas, y se presentarán de modo uniforme a todos los jueces.
2. Presentación de las muestras. Es importante el orden de presentación de lasmuestras ya que pueden obtenerse los resultados erróneos por responder los individuos de manera diferente ante la posición que tiene una muestra con respecto a la otra.
3. El efecto de contraste, se deriva de la posición que se asigna a cada muestra por ejemplo si se presenta una muestra de buena calidad antes que una de baja calidad, es evidente que a la segunda se le atribuye una calidad inferior a la que realmente tiene. Por el contrario si se suministra la muestra de calidad baja antes que la de calidad buena, esta última recibirá una evaluación superior a la real.
4. El efecto de convergencia, se produce cuando se evalúan dos o más muestras al mismo tiempo, ya que una muestra tiende a ser evaluada comparándola con las otras muestras y no según sus cualidades individuales.
5. Preparación de las muestras. Las muestras se preparan de acuerdo al tipo de producto, de manera tal que no se introduzcan olores, ni sabores extraños o cambios en algunas de sus propiedades organolépticas. En algunos alimentos es necesario utilizar diluyentes, para que las muestras se consuman en su forma habitual, por ejemplo un aderezo para ensalada se presenta al juez sobre lechuga, una pasta o salsa puede servirse sobre galletas o pan. Si se requiere de un estudio de las características organolépticas del producto o describir sus atributos de calidad, entonces puede servirse el alimento sólo
   
   para ser analizado.
6. Temperatura para servir las muestras : Se debe emplear una temperatura a la que normalmente se consumen los alimentos, para garantizar resultados apropiados. Los alimentos calientes generalmente se sirven de 60 a 66º C, las bebidas que suelen tomarse frías, se sirven de 4 a 10º C; los helados a una temperatura de 1 a 2º C y el resto de alimentos a temperatura ambiente, 16º C.
7. Tamaño y cantidad de muestras. Las muestras se presentan en tamaño y cantidad suficiente como para que el juez pueda realizar la evaluación. Para productos sólidos se recomienda 30 g y para líquidos de 20 a 30 mL.
8. Utensilios : Los utensilios en que se sirven las muestras no deben impartir sabor u olor al producto. Además se deben utilizar recipientes idénticos para todas las muestras, se prefieren los transparentes o blancos para facilitar la evaluación del color.

• ASPECTOS INFORMATIVOS

Antes de realizar el análisis el juez debe recibir información, para así facilitar su tarea. Los aspectos básicos a informar son:

1. Posibilidad o no de probar las muestras varias veces

2. Tiempo disponible para el análisis. Generalmente se planea la sesión de cata de manera tal que el juez no permanezca más de diez o quince minutos por prueba. Si se realizan pruebas más complejas, por ejemplo análisis descriptivo si puede prolongarse el tiempo fijado por cada sesión.

3. Horario de realización de las pruebas a fin de que el juez pueda acudir a tiempo; hacer la evaluación y garantizar la participación de todos a la vez. Las mejoras horas para efectuar las evaluaciones son de 9 a 11 am y de 3 a 5 pm, aunque este horario no es rígido pudiendo adaptarse a las condiciones del lugar donde se esta ejecutando el análisis.

4. Agente enjuagante a emplear. Es el sistema a utilizar para eliminar el sabor residual que persiste después de una degustación. Generalmente se emplea agua a temperatura ambiente, la cual no tiene que ser tragada, se expectora. En ocasiones dependiendo del tipo de producto que se analiza pueden emplearse otros agentes enjuagantes, por ejemplo, pan o galletas que no posean un sabor específico acentuado.

5. Diluyente o vehículo. Se refiere al material que se emplea como soporte en el caso de alimentos que no se consumen solos, por ejemplo la mayonesa, mantequilla, aderezos que suelen acompañarse de pan o galleta. En estos casos el juez tiene que conocer cual es el alimento que se desea analizar y cual se utiliza como vehículo.

6. El período de tiempo entre la degustación de una muestra a otra también es importante, normalmente oscila entre 15 y 30 segundos, aunque este tiempo puede variar en dependencia del producto y los atributos evaluados.

7. Informaciones adicionales. A los jueces se les comunicará el tiempo que deben esperar después de fumar o ingerir alguna merienda y después de las comidas, que para realizar las evaluaciones no pueden usar cosméticos ni perfumes antes de las evaluaciones y han de lavarse las manos con jabones que no transmitan olor. También se le indicará que no deben conversar entre ellos, manteniendo disciplina y postura correcta antes y durante las evaluaciones.

• ASPECTOS HUMANOS

En el análisis sensorial es el hombre el instrumento de medición, es decir los jueces que participan en las diferentes pruebas de evaluación sensorial, por lo que es necesario tener en cuenta todos los factores que pueden incidir en sus respuestas, tanto desde el punto de vista psicológico como fisiológico y prepararlos adecuadamente con el propósito de que puedan emitir juicios exactos y confiable.

¿Y QUIEN ES EL ARBITRO EN ESTE JUEGO?

Las personas encargadas de realizar el analisis sensorial reciben el nombre de jueces, los cuales deben ser entrenados adecuadamente para que puedan realizar de manera correcta este analisis. Se distinguen dos tipos de jueces:

• Jueces analíticos.
• Jueces afectivos

• Juez analítico.
  
  El Juez analítico es el individuo que entre un grupo de candidatos ha demostrado una sensibilidad sensorial específica para uno o varios productos. Es necesario tener en cuenta algunos aspectos personales de los jueces analíticos entre los que se encuentran los siguientes:
  
  1. Edad. Como representante de la población en general se consideran las personas entre 18 y 50 años de edad, pues se supone que sus organismos han logrado un desarrollo óptimo, tanto desde el punto de vista fisiológico como cultural.
  
  2. Sexo. Es aconsejable que las comisiones de evaluación sensorial estén formadas por individuos de ambos sexos, evitando así las variables debidas a este factor.
  
  3. Estado de salud. Los jueces analíticos no deben presentar ninguna enfermedad, bien sea esta de tipo orgánica o psíquica, pues se altera su capacidad perceptiva y su atención. Las personas que padecen afecciones respiratorias o visuales crónicas no pueden ser utilizadas.
  
  4. Carácter y responsabilidad. El juez tiene que ser honesto, confiable y cuando trabaja en grupo; no ser ni demasiado pasivo ni muy dominante en su actitud. Debe mostrar preocupación e interés en la prueba que está realizando, siendo puntual, receptor y fiel al procedimiento solicitado.
  
  5. Afinidad con el material objeto de prueba. Los jueces analíticos no pueden emplearse cuando presenten un franco rechazo al material que se estudia, por ejemplo, no podrá participar en una prueba con chocolate, la persona a quien este producto cause alergia o una sensación de malestar físico. No es fundamental que cada juez considere cada muestra agradable lo decisivo es que evalúe las muestras con cuidado y objetividad. Tampoco deben considerarse las personas que sienten una preferencia excesiva sobre el producto a evaluar.
  
  6. Disponibilidad. Las personas que no disponen del tiempo necesario para participar en las actividades que requiere la evaluación sensorial no deben ser catadores, ya que la habilidad y destreza de los mismos sólo puede lograrse con una participación constante en las diferentes sesiones de cata. Además una vez conformada la Comisión de Evaluación Sensorial el grupo actúa como un instrumento de medición, por lo que la presencia de todos los integrantes de la misma es de vital importancia.

Juez afectivo.

El Juez afectivo es el individuo que no tiene que ser seleccionado ni adiestrado, son consumidores escogidos al azar representativo de la población a la cual se estima está dirigido el producto que se evalúa. El objetivo que se persigue al aplicar una prueba de evaluación sensorial con este tipo de juez, es conocer la aceptación, preferencia o nivel de agrado que estas personas tienen con relación al alimento evaluado.

Las pruebas con consumidores pueden realizarse en un supermercado, una escuela, centro de trabajo, etc. Si se decide hacerla a los vecinos en su casa, debe consultarse cuál es la hora más conveniente para efectuar la visita, teniendo en cuenta además el criterio de cual es el horario más adecuado para realizar dichas evaluaciones.

El número de participantes en cada prueba debe ser grande para minimizar la variación propia de la subjetividad de las respuestas y sólo aparezcan las diferencias más importantes del producto sujeto al estudio.

Se plantea que el número mínimo de jueces a emplear debe ser 80, aunque a medida que se aumente este valor el error tiende a disminuir. Debido a que los juicios que se emiten están influenciados por diversos factores propios del individuo, es de esperarse una variación grande entre ellos, por lo que debe tratarse de normalizar ciertas condiciones que permitan lograr resultados más objetivos, como son: explicación detallada a los participantes del procedimiento de la prueba y de la importancia de los criterios que se emitan para cumplimentar los objetivos de la misma, conocer las características socioculturales y económicas del grupo, presentación adecuada de las muestras, entre otras.

• Procedimiento para la formación de catadores.
  
  En análisis sensorial el instrumento de medición los constituyen las personas que evalúan el producto, de ahí que cuando se emplee un grupo de jueces seleccionados y adiestrados (catadores), estos deben emitir juicios exactos, precisos y reproducibles, lo cual sólo puede lograrse si se realizó de manera adecuada el procedimiento establecido para su formación.
  
  El proceso de formación de catadores cuenta de cuatro etapas.
  1. Pre selección o selección previa
  2. Selección.
  3. Adiestramiento.
  4. Comprobación del adiestramiento.
  
  Las tres primeras etapas tienen como objetivo conseguir el grado de sensibilidad, precisión y exactitud necesaria en la respuesta de los jueces y la cuarta controlar y mantener la eficiencia del grupo.
• Pre-selección de jueces.
  
  La etapa de preselección tiene como objetivo conocer aspectos personales que pueden influir en el desempeño de los futuros catadores, se basa fundamentalmente en la realización de entrevistas de manera voluntaria a los candidatos con el propósito de evaluar la salud, disponibilidad, interés y motivación de los mismos.
  
  Durante esta etapa el responsable del equipo le explica al candidato las características generales de la evaluación que debe realizar y la responsabilidad que en ella tiene el analista sensorial. Generalmente se ofrece un cuestionario donde se recogen los datos de interés que permiten decir si el juez continúa o no a la etapa de selección.
  
  En el proceso de formación de catadores después que se han realizado todas las etapas necesarias se mantienen aproximadamente el 50 % de las personas iniciales, bien porque no están disponibles o por haber sido rechazadas, de ahí que el reclutamiento inicial deba realizarse con un número dos o tres veces mayor al requerido, de manera tal que finalmente se obtenga un grupo de 7 a 10 catadores.
  
  Los candidatos deben ser escogidos preferentemente del mismo centro donde se realizan las evaluaciones (reclutamiento interno), pues así se garantiza que haya una mayor estabilidad en el grupo. No obstante si las condiciones lo requieren pude realizarse un reclutamiento externo.
  
  Se someterán a esta etapa aquellas personas con edades comprendida entre 18 y 50 años, que sean de ambos sexos y que su trabajo les permita dedicar tiempo a la actividad de evaluación sensorial.
• Selección de jueces.
  
  El principal objetivo de la etapa de selección, es familiarizar a los candidatos con los métodos del análisis sensorial y también con los materiales que se emplean en las evaluaciones.
  
  Se les puede dividir en tres clases:
  a. Dirigidas a determinar incapacidad.
  b. Destinadas a determinar la agudeza sensorial.
  c. Evaluar el potencial de un candidato para describir y comunicar sus percepciones sensoriales.
  
  Las pruebas que se vayan a utilizar en la selección, sólo se realizarán después de una experiencia previa. Los ensayos se llevarán a cabo en un ambiente adecuado, con las condiciones de iluminación, temperatura y humedad que requieren los locales destinados para realizar los mismos. Deben tomarse las recomendaciones dadas en la norma ISO 8589. Se pueden usar distintos tipos de prueba, las cuales se exponen a continuación.
• Adiestramiento de jueces.
  
  El adiestramiento de los jueces seleccionados es una tarea muy importante que tiene como objetivos los siguientes:
  
  1. Familiarizar a los individuos en el procedimiento de evaluación sensorial según las pruebas que se empleen.
  
  2. Mejorar la habilidad individual de los jueces para reconocer, identificar y cuantificar los atributos sensoriales.
  
  3. Lograr una alta sensibilidad de los evaluadores y desarrollarles la capacidad para memorizar los distintos atributos que se evalúan a cada alimento.
  
  4. Conseguir juicios precisos y reproducibles.
  5. Homogenizar la respuesta del equipo.
  
  6. Lograr que los jueces dejen sus preferencias personales en función de dar criterios objetivos y exactos.
  
  Esta etapa debe iniciarse con una fase teórica donde se le explique a los futuros catadores los objetivos del trabajo, los aspectos básicos que rigen la evaluación sensorial y las principales características del producto a evaluar, relacionando las diferentes características de este concada una de las etapas del proceso productivo.
  
  Posteriormente se procede a la familiarización de los jueces con el producto y a la realización de evaluaciones repetidas empleando para ello diferentes prueba de evaluación sensorial. El período de tiempo y el número de sesiones de trabajo depende del comportamiento que se vaya obteniendo con el equipo.
  
  Un aspecto a considerar es la función que realizarán los catadores seleccionados siendo diferente si su preparación es para trabajos de rutina en los laboratorios de control de calidad de los centros de producción de alimentos o si su misión es dar criterios sensoriales en tareas de investigación.
  
  Hay que recordar que los evaluadores son seres humanos por lo que todo el trabajo de selección y adiestramiento puede resultar inoperante sino se tienen en cuenta las posibles variaciones fisiológicas sicológicas que puede afectar a los componentes del grupo y no se cuida el mantenimiento tanto del interés individual como del espíritu del colectivo.

• Comprobación del adiestramiento.

Los catadores adiestrados generalmente se preparan para un trabajo continuado de catas periódicas, teniendo en cuenta lo anterior y que los juicios que estos emiten en la mayoría de los casos son decisivos para dar una respuesta con relación a la calidad, durabilidad o utilidad de los productos, se hace necesario que los mismos una vez adiestrados, se sometan a comprobaciones periódicas que garanticen la confiabilidad de los resultados.

CONCLUSIONES

Esperamos que haya sido de agrado y gran utilidad la información contenida en este trabajo, que haya podido encontrar en el las aclaraciones o información que no conocida, dentro de este.

La finalidad de este trabajo era informarle la trascendencia del análisis sensorial en el mundo y su nacimiento en Colombia especificando los cinco sabores básicos, el significado del análisis sensorial, los principios del análisis sensorial; el olfato relacionado con el análisis sensorial, sus enfermedades y factores que afectan la detección de los umbrales e información completa con relación a los jueces sensoriales.

Almizcle es el nombre dado originalmente a un perfume obtenido a partir de una sustancia de fuerte olor, segregada por una glándula de ciervo almizclero, y a partir de aquí aplicada a otros animales, y también plantas, con un olor similar

GLOSARIO

Aceptabilidad (sustantivo)Estado de un producto recibido favorablemente por un individuo o población en función de sus propiedades organolépticas.

Aceptación (sustantivo)Acto que consiste en admitir como favorable un producto por parte de un individuo o una población.

Análisis sensorial (sustantivo)Examen de los caracteres organolépticos de un producto mediante los sentidos.

Armonía (sustantivo)Cualidad de un producto que origina una sensación de conjunto agradable. Dicha sensación es debida a la percepción de sus componentes, aportados como estímulos olfativos, gustativos, táctiles y quinestéticos porque se encuentran en relaciones de concentración adecuadas.

Aspecto (sustantivo)Conjunto de caracteres organolépticos percibidos por el órgano de la vista: tamaño, forma, color, conformación, turbidez, limpieza, fluidez, espuma y efervescencia. Este término es preferible al de apariencia.

Atributo (sustantivo)Propiedad característica perceptible.

Cata (sustantivo)Operación que consiste en percibir, analizar y juzgar los caracteres organolépticos, y más particularmente los olfato-gustativos, táctiles y quinestéticos de un producto alimenticio.

Catador (sustantivo)Persona perspicaz, sensible, seleccionada y entrenada, que estima con los órganos de sus sentidos los caracteres organolépticos de un alimento.

Compensación (sustantivo)Resultado de la interacción debida a un conjunto de estímulos de modo que cada uno se percibe con menor intensidad que si actuara solo.

Discriminación (sustantivo)Diferenciación cualitativo y/o cuantitativa entre dos o varios estímulos.

Experto (sustantivo) (En lo que concierne al examen de los caracteres organolépticos)Catador especializado en el análisis sensorial de un determinado producto y que posee conocimientos básicos sobre la elaboración del mismo y las preferencias del mercado.

Grupo de catadores Conjunto de sujetos o jueces los cuales han sido especialmente seleccionados y entrenados y que se reúnen para efectuar bajo condiciones controladas el análisis sensorial del producto.

Organoléptico (adjetivo) (carácter o propiedad)Califica toda propiedad de un producto susceptible de ser percibida por los órganos de los sentidos.

Percepción (sustantivo)Toma de conciencia sensorial de objetos o acontecimientos exteriores.

Sensación (sustantivo)Fenómeno subjetivo resultante del estímulo de un sistema sensorial. Este fenómeno es subjetivamente discriminable y objetivamente definible a través del órgano sensorial interesado, según la naturaleza o la cualidad del estímulo, así como por su intensidad.

Sensibilidad (sustantivo)Capacidad de los órganos sensoriales que les permite percibir cualitativa y cuantitativamente un estímulo de poca intensidad o diferencias pequeñas entre estímulos.

Adaptación (sustantivo)Modificación temporal de la sensibilidad para percibir estímulos sensoriales como resultado de una continua y repetida exposición a ese o similar estímulo.

Compensación (sustantivo)Resultado de la interacción debida a un conjunto de estímulos de modo que cada uno se percibe con menor intensidad que si actuara solo.

Cuerpo (sustantivo)Sensación táctil percibida en la boca y que otorga un grado de densidad, viscosidad, consistencia o compacidad a un producto.

Efecto de contraste Aumento de la respuesta a las diferencias entre dos estímulos simultáneos o consecutivos. Contrario del efecto de convergencia.

Efecto de convergencia Disminución de la respuesta a las diferencias entre dos estímulos simultáneos o consecutivos. Contrario del efecto de contraste.

Estímulo (sustantivo)Agente físico o químico que produce específicamente la respuesta de los receptores sensoriales externos o internos.

Fatiga sensorial Caso particular de adaptación sensorial en el que se produce una disminución de la sensibilidad.

Fragancia (sustantivo)Olor fresco, suave y delicioso.

Gustativo (adjetivo)Califica la propiedad de un producto capaz de estimular el aparato gustativo despertando las sensaciones correspondientes a uno o varios de los cuatro sabores elementales: dulce, salado, ácido y amargo.

Gusto (sentido del gusto)Uno de los sentidos cuyos receptores están localizados en la boca, particularmente sobre la lengua y que son activados por diferentes compuestos en solución.

Inhibición (sustantivo)Falta de respuesta por parte de un órgano sensorial o de una parte del mismo, a pesar de estar sometido a la acción de un estímulo adecuado de intensidad superior al umbral.

Intensidad (sustantivo)Grado de energía de una cualidad medible según una escala cuantitativa de valores superiores al umbral.

Oler (verbo) (sentido activo aplicado al olfato)Designa la acción de percibir un olor.

Olfacción (sustantivo)Función del aparato olfativo con vistas a la percepción y discriminación de las moléculas que acceden a él, en fase gaseosa desde un medio externo, por vía nasal directa o indirecta.

Receptor (sustantivo)Estructura especializada de un órgano sensorial excitable, capaz de recibir un estímulo y convertirlo en influjo nervioso.

Respuesta (sustantivo)Acción con que las células sensoriales corresponden a la de uno o varios estímulos relativos a una modalidad sensorial definida.

Ácido (adjetivo)a) Califica el sabor elemental producido por soluciones acuosas diluidas de la mayoría de los ácidos (por ejemplo, ácidos cítrico, láctico y tartárico).b) Califica la propiedad de los cuerpos puros o mezclas que al ser degustados producen este sabor.El sustantivo correspondiente es acidez.

Agrio (adjetivo)Califica la sensación olfato-gustativa con predominio de ácidos generalmente de origen fermentativo, y a los alimentos que producen esta sensación. Algunos factores que contribuyen a dicha sensación están relacionados con el proceso de fermentación, por ejemplo acética o láctica, de un producto alimenticio.

Amargo (adjetivo)a) Califica el sabor elemental producido por soluciones acuosas diluidas de diversas sustancias tales como quinina, cafeína y determinados heterósidos.b) Califica la propiedad de aquellos cuerpos puros o sus mezclas que al ser degustados producen este sabor.El sustantivo correspondiente es amargor.

Olor (sustantivo)a) Conjunto de sensaciones percibidas por el órgano olfativo cuando se inspiran determinadas sustancias volátiles.b) Cualidad de la sensación particular producida por cada una de las sustancias anteriores.

Paladear (verbo)Acción de conseguir que un alimento situado en la boca entre en contacto con todas las zonas sensibles de la misma, con objeto de percibir las sensaciones bucales que produce.

Sabor (sustantivo)a) Sensaciones percibidas como consecuencia del estímulo de las papilas gustativas por algunas sustancias solubles.b) Cualidad de la sensación particular producida por tales sustancia s.

Salado (adjetivo)a) Sensación característica que se percibe a través del sentido del gusto, cuyo ejemplo más típico es el producido por una solución de cloruro sódico.b) Califica la propiedad de las sustancias o mezclas que producen este sabor durante la degustación.El sustantivo correspondiente es salinidad.

Textura (sustantivo)Características del estado sólido o reológico de un producto, cuyo conjunto es capaz de estimular los receptores mecánicos, durante la degustación, particularmente de los situados en la región bucal.

BIBLIOGRAFIA

http://www.infoagro.com/olivo/valoracion_aceite.htm

evaluación sensorial de los alimentos/Julia Espinosa Manfugas-Ciudad de la habana, editorial universitaria 2007

http://www.youtube.com/

Introducciòn al analisis sensorial de los alimentos/J. sancho, E. Bota, J.J. de castro- Edición universitaria de Barcelona.